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Tritate fine la carne e fatela rosolare in un po' di burro con cipolla e prezzemolo tritati, aggiungete due cucchiai di balsamella (30 gr. di burro, 30 di farina, latte), la lingua tagliata a dadini; legate con panna e regolatevi per il resto come alla precedente ricetta.

, 30 di farina, latte), la lingua tagliata a dadini; legate con panna e regolatevi per il resto come alla precedente ricetta.

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Orduvre = Quando la Trippa di manzo sarà cotta in una bresa leggiera, la potete servire tagliata in filetti, o in dadi, con ogni sorte di Ragù d'erbe, Salse legate, all'Erbe fine, culì di Prosciutto, di Pomidoro, o altro. Alle Terrine Tom. III. Cap. IV. ne parlerò ancora.

Orduvre = Quando la Trippa di manzo sarà cotta in una bresa leggiera, la potete servire tagliata in filetti, o in dadi, con ogni sorte di Ragù d'erbe

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Le Essenze di magro si apprestano nello stesso modo, che quelle di grasso. Vedetele nel Tom. I, pag. 16. e 17., mentre in luogo del prosciutto, e vitella, si mette ualche Ranocchia tagliata in quarti, e si bagnano con Culì, e brodi coloriti di magro.

vitella, si mette ualche Ranocchia tagliata in quarti, e si bagnano con Culì, e brodi coloriti di magro.

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Pagina 011

Antremè = Quando averete cotto al corto-bro» do, e tagliata nel mezzo una bella Ragosta, levategli la coda, e le zampe, mondate quest' ultime dalla loro spoglia crostacea, e fate una Salsa come segue: tritate le interiora della Ragosta colla carne delle zampe più picciole, e due alici ben lavate; passate quindi al setaccio, stemperate con olio, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato, che la Salsa sia legata una cosa giusta, ponetela sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra con simetria, la coda della Ragosta tagliata in sei fette per lungo, guarnite all'intorno colle zampe più grosse, e le barbe mondate, e servite subito.

Antremè = Quando averete cotto al corto-bro» do, e tagliata nel mezzo una bella Ragosta, levategli la coda, e le zampe, mondate quest' ultime dalla

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Antremè = Quando averete preperata una Salsa verde, come è descritta nel Tom. I. pag 81. aggiungendoci le interiora della Ragosta, ponetela nel piatto che dovete servire, e aggiustateci sopra la coda della Ragosta cotta, e tagliata in fette come le precedenti.

piatto che dovete servire, e aggiustateci sopra la coda della Ragosta cotta, e tagliata in fette come le precedenti.

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Antremè = Fate una Salsa alla Remolada fredda. Vedetela nel Tom. I. pag. 67. aggiungendoci le interiora della Ragosta, e servitela sotto ad una coda di Ragosta cotta, e tagliata come la precedente aggiungendovi un pochino di aceto di dragoncello, e basilico, come quella alla Berten.

di Ragosta cotta, e tagliata come la precedente aggiungendovi un pochino di aceto di dragoncello, e basilico, come quella alla Berten.

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Pagina 097

Le Essenze di magro si apprestano nello stesso modo, che quelle di grasso. Vedetele Nel Tom. I, pag. 14. e 15., mentre in luogo del prosciutto, e vitella, si mette qualche Ranocchia tagliata in quarti, e si bagnano con Culì, e brodi coloriti di magro.

vitella, si mette qualche Ranocchia tagliata in quarti, e si bagnano con Culì, e brodi coloriti di magro.

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Antremè = Vedete le diverse Insalatine all'articolo de' Rifreddi. Questa si appresta in tutte quelle maniere, poichè in luogo del Pesce si mette la coda della Ragosta cotta, divisa nel mezzo, spogliata, e tagliata in fettine per traverso, o per lungo.

coda della Ragosta cotta, divisa nel mezzo, spogliata, e tagliata in fettine per traverso, o per lungo.

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Pagina 108

Le chiamo tagliatelle, perchè dovendo esser cotte nell'acqua e condite asciutte, va tirata la sfoglia alquanto più grossa e tagliata a striscie più larghe dei taglierini. Si tratta sempre di un impasto d'uova e farina, senza punta acqua se le desiderate ben sode e buone.

Le chiamo tagliatelle, perchè dovendo esser cotte nell'acqua e condite asciutte, va tirata la sfoglia alquanto più grossa e tagliata a striscie più

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Pagina 87

PORTERHOUSE STEAK (ingl.) bistecca alla Porterhouse, specialità del Porterhouse Hôtel di Nuova Yorck, bistecca tagliata dal lombo all'ultima costa, servita con salsa bearnese, o con salsa pomidoro, con funghi, o tartufi od ancora alla «maître d'hôtel».

PORTERHOUSE STEAK (ingl.) bistecca alla Porterhouse, specialità del Porterhouse Hôtel di Nuova Yorck, bistecca tagliata dal lombo all'ultima costa

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Pagina 156

A questi si deve dare una scottatura nell'acqua bollente, poi tagliata la pelle per il lungo, si levino, si affettino, e si mettano in infusione nel latte per qualche ora. Levati quindi, asciugati, ed impanati, si friggono nel burro, contornandoli di prezzemolo pure fritto.

A questi si deve dare una scottatura nell'acqua bollente, poi tagliata la pelle per il lungo, si levino, si affettino, e si mettano in infusione nel

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Pagina 26

Si soffrigga in adatto recipiente una cipolla finemente tagliata, con burro in abbondanza. Quando la cipolla ha acquistato il colore dorato, vi si gettino vari pezzi di fine castrato, del peso di una trentina di grammi l'uno, avendo cura che la carne sia piuttosto grassa.

Si soffrigga in adatto recipiente una cipolla finemente tagliata, con burro in abbondanza. Quando la cipolla ha acquistato il colore dorato, vi si

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Pagina 040

Preparate in tal guisa, le folaghe si pongono in infusione nell'aceto per un'ora; trascorsa la quale, si lavano a più riprese nell'acqua fresca. Così si pratica pure per la cipolla o gozzo dell' uccello-pesce, dopo averla vuotata, lavata e tagliata a piccoli pezzi.

si pratica pure per la cipolla o gozzo dell' uccello-pesce, dopo averla vuotata, lavata e tagliata a piccoli pezzi.

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Pagina 173

La carne di vitello si può immergere intiera a marinare in questa salsa; ma riesce più completa, più gustosa e più omogenea, se tagliata a fette dello spessore di un centimetro, e così preparata si conserva per più giorni.

La carne di vitello si può immergere intiera a marinare in questa salsa; ma riesce più completa, più gustosa e più omogenea, se tagliata a fette

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Pagina 418

Porre in una padella di rame dell'olio, burro, porri tritati, qualche foglia di sedano, una carota tagliata a pezzetti e far rosolare. Unire quindi delle belle rane facendole saltare e bagnare con un bicchiere di vino bianco. Lasciar evaporare e ritirare dal fuoco.

Porre in una padella di rame dell'olio, burro, porri tritati, qualche foglia di sedano, una carota tagliata a pezzetti e far rosolare. Unire quindi

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Pagina 002

Ponete al fuoco una casseruola, con entro metà del burro e mezza cipolla tagliata fina, fatela cuocere unita ai fegatini, animelle, prosciutto per parecchi minuti e che il tutto sia ben arrosolato. Bagnatela con un quarto di litro di marsala ed uno di vino bianco.

Ponete al fuoco una casseruola, con entro metà del burro e mezza cipolla tagliata fina, fatela cuocere unita ai fegatini, animelle, prosciutto per

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Pagina 059

Ungete d'olio una tortiera e formate su di essa uno strato rotondo in mezzi pomodori con la parte tagliata rivolta in su, su questa ponete uno strato di patate e così di seguito alternando in due o più strati terminando con uno di pomodoro.

Ungete d'olio una tortiera e formate su di essa uno strato rotondo in mezzi pomodori con la parte tagliata rivolta in su, su questa ponete uno strato

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Pagina 283

Per ogni litro d'acqua si uniscono gr. 200 di zucchero, 5 limoni e la buccia superficiale di uno di essa tagliata sottilmente, badando che non resti aderente la parte bianca. Dopo circa mezz'ora si passa il composto e si mette in bottiglia,

Per ogni litro d'acqua si uniscono gr. 200 di zucchero, 5 limoni e la buccia superficiale di uno di essa tagliata sottilmente, badando che non resti

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Pagina 555

277. Lepre in agro-dolce. Lavatela in aceto dopo averla tagliata a pezzi; mettetela a cuocere in soffritto con prosciutto (n. 162), ed alquanto brodo, e allorchè sia cotta servitela con salsa agro-dolce (n. 189). Potete servirla ancora con qualche salsa piccante di vostro gusto.

277. Lepre in agro-dolce. Lavatela in aceto dopo averla tagliata a pezzi; mettetela a cuocere in soffritto con prosciutto (n. 162), ed alquanto brodo

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Pagina 116

Ciò fatto si prende un recipiente più largo che alto, in cui il baccalà vi possa stare comodamente e vi si mette dentro un po' d'olio, e qualche cipolla tagliata in fettoline traversali, nonchè uno spicchio d'aglio trito.

cipolla tagliata in fettoline traversali, nonchè uno spicchio d'aglio trito.

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Pagina 129

19. Thè di limone. — Fate bollire la scorza gialla, tagliata finissima, di mezzo limone con un quartuccio d'acqua. Scolate l'acqua, aggiungetevi un po' di zucchero, il sugo del mezzo limone e un po' di rhum. Se lo gradite più forte potete impiegare un limone intero.

19. Thè di limone. — Fate bollire la scorza gialla, tagliata finissima, di mezzo limone con un quartuccio d'acqua. Scolate l'acqua, aggiungetevi un

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Pagina 184

6. Pernice arrostita o stufata alla braise. — Nettate una bella pernice (Vedi volaglia, N. 1), frolla; preparata lardata, fatela cuocere allo spiede od in tegame come si è detto sopra; servitela tagliata con salsa o con guernitura di crescione e di crostini fritti nel burro.

od in tegame come si è detto sopra; servitela tagliata con salsa o con guernitura di crescione e di crostini fritti nel burro.

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Pagina 148

17. Stufato o pasticcio di carne per ammalati. — Preparate un giorno prima della colla, ponendo una zampa di vitello tagliata a pezzi in una stufarola con acqua che la copra, facendola bollire per sei ore, finchè si disfi; ridotto il liquido a mezzo litro, sgrassatelo bene e passatelo alla tovaglia. Prendete 4 ettogrammi di coscia di vitello, sgrassata, un po' battuta; posta in un tegamino di terra col suo grasso trito o burro, un po' di carota tagliata, fatela friggere adagio spruzzandola con mezzo bicchiere di aceto e di vino bianco, finchè rosolata; bagnatela con la colla già preparata ed un bicchiere di vino bianco ed un po' di sale; cotta tenera, lasciate raffreddare, levate la carne, riscaldate la cottura, digrassatela; passata alla tovaglia, chiarificatela (Vedi n. 4, freddi) senza sugo di limoni; ponete la carne tagliata con la gelatina in una terrina, fatela congelare sul ghiaccio e servitela poco per volta. — Se si pone a cuocere insieme un pollastrino, la gelatina resta migliore ed avrete un pollo alla daube.

17. Stufato o pasticcio di carne per ammalati. — Preparate un giorno prima della colla, ponendo una zampa di vitello tagliata a pezzi in una

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Pagina 235

Fatela cuocere con acqua, sale, pepe, mezzo bicchiere d'aceto e una cipolla tagliata a fette. Quando è cotta accomodatela in un piatto e ricopritela con una salsa fatta con due cucchiai d'aceto, un po' d'olio, prezzemolo tritato con aglio e un cucchiaio di capperi.

Fatela cuocere con acqua, sale, pepe, mezzo bicchiere d'aceto e una cipolla tagliata a fette. Quando è cotta accomodatela in un piatto e ricopritela

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Pagina 176

Si può fare la prezzemolata anche mettendo nel piatto carnesecca tagliata a dadini con sopra un trito di pangrattato, prezzemolo, cipolla, aglio e funghi. Mettete le fette del lesso, un altro strato di pangrattato ecc., come alla formula precedente, bagnate con un po' di brodo ecc.

Si può fare la prezzemolata anche mettendo nel piatto carnesecca tagliata a dadini con sopra un trito di pangrattato, prezzemolo, cipolla, aglio e

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Pagina 107

Doratelo esternamente con un torlo d'uovo, e mandate a cuocerlo in forno. Avvertite di mandare pure, a parte, un pezzo di pasta tagliata alla misura del buco praticato nel pasticcio, onde ricoprire questo quando lo toglierete di forno.

Doratelo esternamente con un torlo d'uovo, e mandate a cuocerlo in forno. Avvertite di mandare pure, a parte, un pezzo di pasta tagliata alla misura

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Pagina 158

Perchè questo legume sia buono, occorre prenderlo molto tenero; quindi si preferiscono le fave fresche sgranate, prima che siano giunte a compiuta maturazione. Si cuociono in tutto conforme è indicato al Num. 134, pei piselli. Potrete però aggiungervi un grumolo o più di lattuga tagliata.

maturazione. Si cuociono in tutto conforme è indicato al Num. 134, pei piselli. Potrete però aggiungervi un grumolo o più di lattuga tagliata.

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Pagina 59

Poltiglia di legumi (lenticchie, piselli, spinaci, ecc.) di color verde chiaro. Sopra disporre (uno per commensale) degli aeroplani formati da: sfogliatine a forma triangolare (ali) - carota tagliata per lungo (fusoliera) - creste di gallo cotte al burro (timone) - chinotti tagliati a disco e messi diritti (elica).

: sfogliatine a forma triangolare (ali) - carota tagliata per lungo (fusoliera) - creste di gallo cotte al burro (timone) - chinotti tagliati a disco e messi

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Pagina 238

Fate cuocere e levate la scorza ad una cinquantina di maroni, schiacciateli in un colatoio; quando tutto è passato aggiungetevi una quarta parte di zucchero in polvere, scorza di limone tagliata ed un bicchiere di buona crema e fate cuocere come il biscotto.

zucchero in polvere, scorza di limone tagliata ed un bicchiere di buona crema e fate cuocere come il biscotto.

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Pagina 70

Quando si vogliono servire questi pezzi gelati, si ritirano dal ghiaccio le forme, s'immergono lestamente e per un istante in acqua calda, e tosto si asciugano, si aprono e se ne rovescia il contenuto in piattini sopra foglietti di carta tagliata a giusta grandezza.

asciugano, si aprono e se ne rovescia il contenuto in piattini sopra foglietti di carta tagliata a giusta grandezza.

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Pagina 72

Le chiamo tagliatelle perchè, dovendo esser cotte nell'acqua e condite asciutte, va tirata la sfoglia alquanto più grossa e tagliata un poco più larga dei taglierini. Si tratta sempre di un impasto d'uova e farina, senza punta acqua se le desiderate ben sode e buone.

Le chiamo tagliatelle perchè, dovendo esser cotte nell'acqua e condite asciutte, va tirata la sfoglia alquanto più grossa e tagliata un poco più

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Pagina 038

Si taglia un piccolo cavolo in grosse fettucce che si mettono a rosolare nel burro o lardo trito, si aggiungono poi 15 deca di riso, lasciandolo cuocere 1/4 d'ora. Si può anche soffriggere col cavolo arnioni di maiale affettati o porcina tagliata a dadi e formaggio.

cuocere 1/4 d'ora. Si può anche soffriggere col cavolo arnioni di maiale affettati o porcina tagliata a dadi e formaggio.

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Pagina 116

In una salsa chiara si mettono dei champignons soffritti nel burro con prezzemolo e cipollette, dell'animella cotta tagliata a quadrelli, creste di gallo, piselli e code di gamberi, lasciando il tutto bollire bene. Si serve questa salsa col pollame.

In una salsa chiara si mettono dei champignons soffritti nel burro con prezzemolo e cipollette, dell'animella cotta tagliata a quadrelli, creste di

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Pagina 143

La scorza gialla d'un arancio tagliata a filettini e bollita nell'acqua, che poi si cola, viene messa a bollire in una salsa bruna sostanziosa (pag. 39) con 1 decilitro di vino nero, succo d'arancio e limone, pepe Caienna e zucchero.

La scorza gialla d'un arancio tagliata a filettini e bollita nell'acqua, che poi si cola, viene messa a bollire in una salsa bruna sostanziosa (pag

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Pagina 145

Fagiuoletti verdi (tegoline) all'olio. Dopo levato loro i fili si cuociono 5 minuti nell'acqua bollente. Sgocciolati si mettono nell'olio ben caldo nel quale si avrà fatto rosolare della cipolla tagliata fina e prezzemolo trito, lasciandoveli poi ben consumare.

nel quale si avrà fatto rosolare della cipolla tagliata fina e prezzemolo trito, lasciandoveli poi ben consumare.

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Pagina 158

Rosolate. Si affettano ancor calde delle patate lesse e si fa ingiallire nel burro cipolla trita o tagliata a fettucce, mettendovi poi le patate. In luogo di tagliar le patate di qualità buona e farinose, si possono schiacciarle e metterle così a rosolare nel grasso.

Rosolate. Si affettano ancor calde delle patate lesse e si fa ingiallire nel burro cipolla trita o tagliata a fettucce, mettendovi poi le patate. In

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Pagina 175

Pere, cotogne e mele, ciascuna qualità differentemente tagliata, si fanno cuocere nell'acqua zuccherata, e fredde si pongono nella compostiera, guarnite di gelatina e frutta sciroppate, cioè: noci, spicchi di melone, pesche, visciole ecc., versandovi sopra il succo concentrato delle frutta in conserva.

Pere, cotogne e mele, ciascuna qualità differentemente tagliata, si fanno cuocere nell'acqua zuccherata, e fredde si pongono nella compostiera

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Pagina 198

Con verdure. Una lingua lessata tenera e tagliata a fette si mette a stufare brevemente nel grasso d'arrosto. La s'imbandisce quale guarnizione di cetriuoli; o accomodata in corona sul piatto, si pone nel mezzo delle rape stufate ed esternamente un giro di cipollette verniciate.

Con verdure. Una lingua lessata tenera e tagliata a fette si mette a stufare brevemente nel grasso d'arrosto. La s'imbandisce quale guarnizione di

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Pagina 268

Al béchamel di gamberi. Un béchamel di gamberi (pag. 40) si tramena con tuorli, colla neve delle chiare e la polpa di gamberi tagliata a dadi, riempiendone delle formette a coppa, che si mettono cuocere a bagno-maria, riversando poi i pasticcini.

Al béchamel di gamberi. Un béchamel di gamberi (pag. 40) si tramena con tuorli, colla neve delle chiare e la polpa di gamberi tagliata a dadi

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Pagina 284

In un béchamel di gamberi (pag. 40) si tramenano dei tuorli, unendovi pure la polpa di gamberi tagliata a quadrelli. Di ciò si formano delle salsiccette, rotolandole nel pan grattato, che avvolte poi nell'uovo e pan grattato si friggono nel grasso.

In un béchamel di gamberi (pag. 40) si tramenano dei tuorli, unendovi pure la polpa di gamberi tagliata a quadrelli. Di ciò si formano delle

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Pagina 284

IV. Si disfriggono delle cipollette di Spagna nel burro, e si fa cuocere in stufato della carne tagliata e dei tartufi soffritti minutamente triti, poscia si spolverizza tutto con farina, facendo ancora bollire con brodo, sugo d'arrosto e un po' di succo di limone.

IV. Si disfriggono delle cipollette di Spagna nel burro, e si fa cuocere in stufato della carne tagliata e dei tartufi soffritti minutamente triti

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Pagina 45

Di carne di vitello o pollame. La carne tagliata a pezzi viene salata, poi stufata con burro, grasso di brodo o strutto, aggiungendovi cipolla, carote, radici di prezzemolo, un po' di cavolo o un paio di funghi. Quando sia tenera ed abbia preso colore, si leva la carne, si spolverizza il grasso con tanta farina quanta ne assorbe, lasciandola rinvenire, ammollendola poi abbondantemente con brodo, il quale, bollito che abbia, viene passato allo staccio. In questa zuppa d'intingolo si mettono, insieme alla carne tagliata a dadi, delle semmel (panini) tagliate pure a quadrelli e tostate, oppure tagliatelle di frittate, piccoli gnocchetti di pan grattato o dei granelli di pasta fritti.

Di carne di vitello o pollame. La carne tagliata a pezzi viene salata, poi stufata con burro, grasso di brodo o strutto, aggiungendovi cipolla

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Pagina 97

Stendete un pochino e leggermente col matterello le due spire di pasta, poi sovrapponetele una all'altra con un ripieno di crema pasticcera. La parte tagliata dei rotoli deve rimanere sempre di sotto. Cuocete la pizza a forno allegro.

tagliata dei rotoli deve rimanere sempre di sotto. Cuocete la pizza a forno allegro.

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Pagina 498

97. Cannoncini di pasta sfoglia. —- Per fare i cannoncini procuratevi dei cilindri di legno lievemente ristretti alle estremità e dei piccoli alari di ferro. Tagliata la pasta sfoglia della precedente ricetta a lunghe liste, rotolatela intorno ai cilindri, in forma di spira, e appoggiate i cilindri agli

di ferro. Tagliata la pasta sfoglia della precedente ricetta a lunghe liste, rotolatela intorno ai cilindri, in forma di spira, e appoggiate i cilindri

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Pagina 682

60. Thè di limone. — Fate bollire la scorza gialla tagliata finissima di un limone (per due persone) con due quartucci d'acqua, colate questa e servite collo zucchero e con del rhum. Col thè di limone s'adatta bene anche il curaçao.

60. Thè di limone. — Fate bollire la scorza gialla tagliata finissima di un limone (per due persone) con due quartucci d'acqua, colate questa e

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Pagina 733

Procedimento. Mettete nella metà dello spirito la scorza degli aranci tagliata finissima insieme alla vaniglia, strizzate nell'altra metà il sugo delle frutta, versate in questa parte dell'alcool lo zucchero sciroppato coll'acqua e non troppo denso, il giorno seguente unite ogni cosa, fate macerare 6 settimane ; filtrate.

Procedimento. Mettete nella metà dello spirito la scorza degli aranci tagliata finissima insieme alla vaniglia, strizzate nell'altra metà il sugo

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Pagina 783

8. Acqua di cedro. — Quanto pesano i cedri altrettanto spirito finissimo nel quale metterete in fusione per una intera settimana la sola scorza tagliata fina. Aggiungete poi egual peso d'acqua e di zucchero sciolto a freddo e filtrate.

tagliata fina. Aggiungete poi egual peso d'acqua e di zucchero sciolto a freddo e filtrate.

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Pagina 784

N.° 3. Ingredienti: La scorza gialla tagliata finissima di 4 aranci dolci, scorza d'arancio secca gr. 20, cannella della regina gr. 10, spirito litri 2, acqua litri 1, zucchero chilogr. 2, garofani, macis e vaniglia sopraffina di ciascuna specie gr. 5.

N.° 3. Ingredienti: La scorza gialla tagliata finissima di 4 aranci dolci, scorza d'arancio secca gr. 20, cannella della regina gr. 10, spirito litri

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Pagina 784

9. Fate cuocere nel corboglione l'anguilla tagliata a trosoli lunghi un dito, asciugatela e passatela all' uovo sbattuto, indi impanatela con pane trido, fatela friggere all'olio bollente, montatela sopra d'una salvietta e servitela con salvia fritta.

9. Fate cuocere nel corboglione l'anguilla tagliata a trosoli lunghi un dito, asciugatela e passatela all' uovo sbattuto, indi impanatela con pane

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Pagina 494

Qualora i cappelli siano 10, mettete a fuoco, in una casseruola, 2 cucchiai di olio; 1/2 cipolla tagliata fina; 1 cucchiaino colmo di prezzemolo trito; 2 acciughe raschiate, spinate, pulite, tagliate in minuti pezzettini; ed uno spicchio d'aglio, se ne gradite il gusto.

Qualora i cappelli siano 10, mettete a fuoco, in una casseruola, 2 cucchiai di olio; 1/2 cipolla tagliata fina; 1 cucchiaino colmo di prezzemolo

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Pagina 167